El garum, la salsa favorita de los romanos

 Elaborado básicamente con vísceras de pescado, el GARUM fue el condimento más popular en todo el Imperio romano.

Roma, finales del siglo I d.C. En la casa de un patricio se prepara una gran cena. Una decena de invitados se tienden en los triclinios en torno al anfitrión, quien hace señas a sus criados para que vayan trayendo la comida. Primero, cerdo con garum; luego pescado con garum, y para acompañarlo, vino con garum. ¿En qué consiste este misterioso ingrediente que aparece en todos los platos romanos y que ha desaparecido desde hace mucho tiempo de los nuestros?

Para entender qué es el garum o a qué podría saber tendríamos que desplazarnos hasta el Sureste asiático.En Vietnam encontraríamos la salsa nuocmam, una pasta de pescado fermentado de un potente sabor y un olor aún más contundente que se usa como condimento.

El garum también era una salsa usada como condimento, eso sí, tan del gusto de los paladares antiguos que se convirtió en un producto básico en la gastronomía romana. Tenía distintas calidades, y el mejor podía alcanzar cifras astronómicas.

Se usaba para sazonar cualquier receta que podamos imaginar. A veces se mezclaba con otros ingredientes, como pimienta (se llamaba entonces garum piperatum), vinagre (oxygarum), vino (oenogarum), aceite (oleogarum) o agua (hydrogarum).

Aunque el origen del garum se remonta a los fenicios y a los griegos, fueron los romanos los que crearon una auténtica industria para elaborarlo.

Existían factorías especializadas en salazones y salsas de pescado, las cetariae.Las más antiguas parecen entrar en funcionamiento hacia el siglo VI a.C. Eran lugares situados a pie de costa que garantizaban el fácil y rápido acceso a la pesca, y solían ubicarse fuera del casco urbano a causa de los malos olores que emitían. Contaban con un patio central, salas para limpiar el pescado y lugares de almacenaje. Elelemento más identificable de estas factorías son las cubetas, donde se producían las salazones. Estaban construidas a ras de suelo, normalmente en mortero aunque ocasionalmente se pueden encontrar excavadas en la roca–, y recubiertas de opus signinum, un acabado muy resistente que garantizaba su impermeabilidad.

En las cetariae se obtenían dos tipos de productos. Por un lado, las salsa menta, que incluían todo tipo de conservas de pescado y podrían equivaler a nuestro bacalao salado o a las sardinas viejas. Se cortaban las piezas de pescado en rectángulos o cuadrados y se depositaban en las piletas entre capas de sal, rajando el pescado para facilitar la penetración del conservante.

Esta técnica de salazón era de especial interés en una época en la que la conservación de los alimentos era problemática. En segundo lugar se encontraban las salsas,siendo la más popular de todas ellas el garum. Para su producción, las cubetas se llenaban con pequeños pescados (lo que hoy en día conocemos como morralla), anchoas, caballas e incluso las partes sobrantes de pescados de mayor tamaño. Se iban colocando en capas alternas con sal y hierbas aromáticas, y se dejaban al sol durante varios meses.

El abastecimiento de sal era,por tanto, clave en este tipo de industrias. La proporción entre el pescado y la sal tenía que ser muy precisa para evitar que el pescado se salara y se transformara en las salazones anteriormente mencionadas. En el caso del garum,en cambio, se producía de forma natural un proceso de fermentación durante el cual las enzimas de los intestinos de los peces, junto con la acción de la sal, impedían que se iniciara el proceso de putrefacción.

Una vez finalizada la fermentación, la pasta resultante se colaba para obtener el garum,que quedaba como un espeso líquido de color ambarino.

La caída del imperio Azteca

Los aztecas perdieron Tenochtitlán tras un largo asedio y fueron diezmados por virus que desconocían.

Muerto el emperador azteca Moctezuma II en 1520 apedreado por su propio pueblo, que lo consideraba un traidor aliado de los españoles (aunque otras teorías apuntan que los hombres de Hernán Cortés lo asesinaron), el poder recayó en su hermano Cuitlahuac, que murió dos meses y medio después de coger la viruela. Su lugar lo ocupó Cuauhtémoc, primo de Moctezuma. Aunque el nuevo gobernante se mostró valiente al enfrentarse a los españoles, terminaría sucumbiendo (fue apresado en la laguna Texcoco cuando intentaba escapar en una canoa).

Durante siglos, el lago que rodeaba Tenochtitlán, la flamante capital azteca, había hecho de barrera contra los invasores, pero Cortés encontró una forma de evitarla: hizo que sus miles de aliados indios transportaran sus barcos por piezas atravesando las montañas, para luego montarlas y lanzarlas al agua. En mayo de 1521, lanzó a su ejército, formado por 600 españoles y 50.000 indígenas, a tomar la ciudad, iniciando un largo sitio. A finales de julio, la sangre, la muerte y la destrucción estaban más que presentes en la capital azteca. Pero ni ante aquella situación dantesca Cuauhtémoc contempló la rendición. No lo hizo hasta el 13 de agosto, cuando los españoles protagonizaron el asalto al Templo de Tlatelolco, donde tuvo lugar la batalla final y donde toda resistencia resultó ya inútil.

Acompañado de su familia y de unos cuantos dignatarios, intentó escapar en canoa. Para unos, lo hizo por miedo; para otros, para planificar una nueva defensa. Fuera como fuese, los cronistas coinciden en que Cortés se lanzó en su busca y lo gró atraparlo, sin dejarle ya ninguna oportunidad más que rendirse.

Se cuenta que Cuauhtémoc pidió a Cortés que lo matase por no haber sido capaz de defender su reino.

El español, en cambio, le perdonó la vida y le prometió poder seguir en el trono siempre que le pagase el tributo acordado. Pronto se vio que no era un hombre de palabra. Dejó que Cuauhtémoc gobernara Tenochtitlán en teoría, pero en la práctica lo mantuvo prisionero en Coyoacán y transfirió sus poderes a un primo suyo, Tetlepanquetzal, señor de Tlacopan (hoy Tacuba). Le parecía más manejable y dócil y creía que con él evitaría un posible alzamiento. También coinciden las crónicas en que los españoles lo torturaron para que revelase dónde estaba el inmenso tesoro azteca guardado en el palacio de Moctezuma. Finalmente, el azteca admitió que, después de que los dioses le revelaran que el fin de Tenochtitlán era inevitable, mandó arrojar todo el oro a la laguna.

El oro azteca no se encontró nunca y Cuauhtémoc fue ahorcado el 28 de febrero de 1525, aunque la fecha exacta sigue siendo motivo de controversia.

Se sabe, eso sí, que fue durante una expedición de Cortés a la actual Honduras para sofocar la insurrección de Cristóbal de Olid, que se había aliado contra él con un viejo enemigo suyo, Diego Velázquez.

Cortés se llevó a Cuauhtémoc para evitar que, en su ausencia, movilizara a los suyos, pero en el trayecto le informaron de que tramaba traicionarlo.

Según Bernal Díaz del Castillo, lo ejecutaron por animar a sus súbditos a asesinar a Cortés.

El final de Cuauhtémoc, el último gobernante azteca (tlatoani), estaba probablemente escrito.

 

 

¿LAS ARMAS O LOS VIRUS ACABARON CON LOS AZTECAS?

Cuando las fuerzas de Cortés llegaron al actual México , la población nativa rondaba los 25 millones de personas. Cien años después, tras la guerra contra los españoles y una serie de terribles epidemias, solo sumaban un millón. El colapso de la civilización azteca es una de las mayores catástrofes demográficas, ni siquiera igualada por la peste europea.

Parece que la primera causante fue una epidemia de viruela desatada recién llegados los españoles, entre 1519 y 1520, que mató a entre cinco y ocho millones de personas. Aun así, fue mucho más mortífera la oleada de epidemias que tuvieron lugar en 1545 y 1576, con entre siete y 17 millones de víctimas mortales. Bautizadas como cocoliztli (peste en náhuatl, la lengua azteca), los expertos no se ponen de acuerdo en qué patógeno las causó. Entre los candidatos están el sarampión, el tifus y la viruela. En 2017, un estudio del Instituto para la Ciencia de la Historia Humana señaló a la salmonela como causante. 

Los españoles podrían haber llevado la enfermedad a los aztecas, que, aparte de carecer de resistencias naturales para combatirla, tenían unas condiciones sanitarias deficientes. Se calcula que a finales del XVI la población nativa se había reducido en casi un 90%.

Rosalía Franklin, descubridora del ADN

En la actualidad se habla mucho del ADN, su estructura esconde el misterio de la vida y es una especie de libro de instrucciones de nuestro cuerpo para que crezca, se desarrolle y finalmente muera. Además, sirve para predecir la probabilidad de padecer alguna enfermedad, intentar curarla, confirmar o desmentir paternidades, clonar ovejas, identificar al autor de un delito, etc. Todo esto con un test de ADN.

A principios del siglo XX los científicos empezaban a investigar la importancia del ADN a ciegas, hasta que una mujer “ROSALIA FRANKLIN” lo descubrió.

La descubridora del ADN Rosalía Franklin, fue una química Inglesa, se graduó en Biofísica a los 21 años en la universidad de Cambridge y dedico siete en Paris a la investigación sobre técnicas de difracción de rayos X que le permitieron tomar, en 1952 una de las imágenes más famosas del mundo científico, la fotografía 51, que muestra la típica estructura del ADN.

LE ROBARON SU DESCUBRIMIENTO.

A espaldas de Franklin, su compañero de trabajo, Maurice Wilkins, que no había obtenido resultados y la menospreciaba por ser mujer, le enseño la foto al biólogo James Watson, que trabajaba con Francis Crick, en la búsqueda de la estructura, Al poder confirmar sus hipótesis , publicaron el descubrimiento como propio en la revista NATURE mencionando de pasada a la descubridora del ADN, entre otras personas y obviamente la importancia decisiva de sus datos y fotografías. Es más, en 1962 los tres científicos se llevaron el novel de medicina y Watson se afano a que el nombre de Rosalía Frankin no apareciese.. Ella no pudo defenderse, porque ya había muerto. La científica falleció en 1958, a los 37 años, a causa de un cáncer de ovarios, provocado probablemente por haber estado excesivamente a radiaciones durante sus investigaciones con rayos x para sus experimentos del ADN.

Hoy día, la descubridora del ADN, ya ha sido reconocida como la descubridora del ADN

El exterminio guanche

El proceso de colonización de las Islas Canarias durante el siglo XV por parte de las huestes de Isabel de Castilla en un primer momento, y de los Reyes Católicos después, dio lugar a un capítulo poco conocido de la historia de España: el etnocidio guanche, la muerte de gran parte de la población indígena natural de las islas y la destrucción mayoritaria de su cultura.

Décadas antes de la conquista de América, las Islas Canarias fueron escenario de pugnas entre distintos reinos (genoveses, aragoneses, castellanos y portugueses, principalmente), que ambicionaban la posesión del archipiélago, especialmente por motivos geoestratégicos.

Estos enfrentamientos culminaron con la colonización del territorio insular por parte de la Corona de Castilla, en un proceso largo y difícil que se extendió desde 1402 (empezando por Lanzarote) hasta 1496 (toma de Tenerife). Hasta entonces, en las islas habitaban pueblos aborígenes, que han pasado a la historia como los guanches.

Los nativos canarios habían tenido contactos aislados con la población europea y árabe que recalaba en sus costas de forma puntual, pero mantenían intacta su forma de vida, su organización social y su cultura. Concluida la toma de Tenerife en 1496 y, con ella, de todo el archipiélago, los indígenas de las islas comenzaron a sufrir las consecuencias de la política expansionista, internacionalista y colonizadora de Isabel la Católica y de su ya esposo Fernando, caracterizada por el deseo de instaurar un solo reino y una sola religión. Mientras en la península se luchaba contra los mudéjares o moriscos, se expulsaba a los judíos y se había creado la Inquisición, los guanches se vieron sometidos a un nuevo poder, a una cultura foránea y a un sistema social y productivo totalmente diferente. Una transformación con funestas consecuencias, aunque de diversa interpretación.

¿GENOCIDIO O ETNOCIDIO?

Hay investigadores que se inclinan por hablar abiertamente del genocidio de la población autóctona canaria, alegando que la inmensa mayoría de los aborígenes sucumbió por muerte violenta, deportados, esclavizados o víctimas de enfermedades traídas por los nuevos pobladores contra las que no estaban inmunizados. Por otra parte, historiadores como el catedrático de Arqueología de la Universidad de La Laguna Antonio Tejera mantienen que, sin negar la reducción dramática de la población guanche por los citados factores, etnocidio sería el término más apropiado para describir lo ocurrido durante la dominación castellana, debido a que esta no habría tenido una intencionalidad primaria de extinguir al pueblo nativo, si bien la comunidad local habría quedado dramáticamente diezmada a consecuencia de la misma, y su cultura, aniquilada.

Antonio Rumeu de Armas, en su libro La política indigenista de Isabel la Católica, mantiene que «los abusos y tropelías que se cometieron contra los indígenas de las Islas Canarias fueron infinitos en número y crueldad, a espaldas de la acción tutelar de la Corona y violando las rígidas normas de conducta decretadas por los Reyes Católicos para estimular la convivencia y alentar la conversión». la imposición de una nueva organización socioeconómica afectaron ldemografíaguanche. Baucells, de hecho, pone cifras en sus investigaciones a la reducción de población prehispánica canaria, estableciendo que pudo desaparecer el 75% de este pueblo, sobreviviendo en torno a 5000 personas. Estos datos contrastan, no obstante, con los documentos existentes en el cabildo insular, que hablan de 600 guanches contabilizados en 1513, mientras que otras fuentes documentales sitúan la dimensión de esta población en 879 personas.

Las islas habían sido dominadas por señores particulares, procedentes de la nobleza o de la hidalguía (estrato social distinguido pero de escasos recursos). Estos conquistadores, al llegar al archipiélago, ansiaban conseguir fortuna y prestigio, por lo que era totalmente nulo el respeto por los modos de vida de las sociedades aborígenes.

LA DAMA SANGRIENTA

Papel destacado en la conquista de Tenerife tuvo la dama castellana Beatriz de Bobadilla, amante del rey Fernando el Católico y de Colón. Desterrada a la isla de La Gomera por la reina católica por su exceso de cercanía con el monarca,la conocida como la dama sangrienta colgaba a los guanches boca abajo y vendió a muchos como esclavos. Se casó con el mandatario de Gran Canaria, La Palma y Tenerife Alonso Fernández de Lugo, personaje igualmente sanguinario cuyas tropelías sobre la población guanche han quedado fielmente documentadas.

los indígenas que permanecieron en las islas siguieron al frente de los ganados, bien como dueños de los mismos o como mano de obra arrendada, según los casos. También algunos se dedicaron al comercio de cereales o pieles; muchas mujeres y ancianos pasaron a trabajar en el servicio doméstico de los nuevos colonos, como esclavos; otros trabajaron como esclavos en los ingenios azucareros, por citar algunos ejemplos».

«No todos ellos fueron esclavos, muchos de ellos salieron de los núcleo propiamente indígenas para integrarse a la nueva sociedad.

Por fortuna, pues, se han conseguido preservar hasta hoy algunas costumbres, restos y vestigios que nos permiten conocer parte de la cultura y forma de vida de los pobladores originarios de esta parte insular de España.

La historia del termómetro

Son informaciones cotidianas: sabemos la temperatura de hoy (y la que probablemente hará mañana) y la de nuestro cuerpo, sobre todo si se altera.

Sin antecedentes equiparables más allá de las percepciones de frío, calor y alguna gradación, nuestro concepto de la temperatura nació en la Edad Moderna. Exigía dos aportaciones científicas: un dispositivo capaz de medirla y una escala para fijarla. En esto no hubo una evolución de siglos a partir de modelos rudimentarios. Los griegos conocieron los efectos del calor en gases y líquidos, pero no crearon un instrumento de este tipo. También la medicina entendió que la fiebre era síntoma de enfermedad, pero su evaluación dependía de las percepciones intuitivas.

Se atribuye a Galileo la invención, en 1592, del termoscopio, un recipiente de vidrio en el que el líquido subía o bajaba según el calor. Informaba sobre las fluctuaciones de la temperatura, pero no la medía. El médico italiano Santorio Santorio le aplicó en 1612 una gradación numérica. Llegó a utilizar este primer termómetro para medir la temperatura corporal, si bien era muy impreciso.

Y las mejoras del siglo XVII, con termómetros que utilizaban alcohol, no proporcionaban una medida homogénea, por las diferencias en la destilación y por no haber una escala estándar.

CUESTIÓN DE ESCALAS Y PRECISIÓN

El paso decisivo lo dio el físico alemán Farenheit, que en 1714 inventó el termómetro de mercurio, con cambios lineales e iguales en todos los dispositivos. Elaboró una escala de temperaturas que sigue utilizándose, en la que los 32 grados corresponden al punto de congelación del agua y los 180 al de ebullición. Buscaba así que los 100 grados correspondiesen con la temperatura humana y el 0 con la de congelación de una mezcla de agua, hielo y amoniaco, la más baja que conseguía en laboratorio.

El sueco Celsius propuso en 1742 la escala de cien grados entre la congelación y la ebullición del agua al nivel del mar, si bien el 0 era el extremo más caliente y los 100 grados el más frío. Después se invirtió la medida, y el resultado es la actual escala Celsius. En el XVII había ya observatorios atmosféricos, que anotaban diariamente la temperatura. Desde mediados del siglo XVIII, en España hubo mediciones rutinarias en Madrid, Barcelona y Cádiz. Un siglo después se consolidaban las redes nacionales e internacionales de observatorios que medían este y otros parámetros meteorológicos, en un proceso incentivado por la telegrafía, que facilitó la difusión de esta información y, por tanto, el análisis de las variables climáticas.

El uso médico del termómetro avanzó lentamente. A comienzos del siglo XIX lo usaban solo algunos círculos médicos. Un estudio publicado en 1868 por el alemán Wunderlich, con datos de 25.000 pacientes a lo largo de 20 años, analizó las variaciones de temperaturas en el cuerpo humano y estableció la utilidad médica del termómetro. Por entonces (1867), Sir Thomas Allbutt inventó el primer termómetro clínico, portátil y con resultados fiables en cinco minutos. A fines del XIX era habitual en la práctica médica y a mediados del siglo XX se convertía en un instrumento de difusión doméstica.

Asimismo, los modernos medios de comunicación corroboraron la importancia del termómetro mediante la difusión de la temperatura climática