Elaborado básicamente con vísceras de pescado, el GARUM fue el condimento más popular en todo el Imperio romano.
Roma, finales del siglo I d.C. En la casa de un patricio se prepara una gran cena. Una decena de invitados se tienden en los triclinios en torno al anfitrión, quien hace señas a sus criados para que vayan trayendo la comida. Primero, cerdo con garum; luego pescado con garum, y para acompañarlo, vino con garum. ¿En qué consiste este misterioso ingrediente que aparece en todos los platos romanos y que ha desaparecido desde hace mucho tiempo de los nuestros?
Para entender qué es el garum o a qué podría saber tendríamos que desplazarnos hasta el Sureste asiático.En Vietnam encontraríamos la salsa nuocmam, una pasta de pescado fermentado de un potente sabor y un olor aún más contundente que se usa como condimento.
El garum también era una salsa usada como condimento, eso sí, tan del gusto de los paladares antiguos que se convirtió en un producto básico en la gastronomía romana. Tenía distintas calidades, y el mejor podía alcanzar cifras astronómicas.
Se usaba para sazonar cualquier receta que podamos imaginar. A veces se mezclaba con otros ingredientes, como pimienta (se llamaba entonces garum piperatum), vinagre (oxygarum), vino (oenogarum), aceite (oleogarum) o agua (hydrogarum).
Aunque el origen del garum se remonta a los fenicios y a los griegos, fueron los romanos los que crearon una auténtica industria para elaborarlo.
Existían factorías especializadas en salazones y salsas de pescado, las cetariae.Las más antiguas parecen entrar en funcionamiento hacia el siglo VI a.C. Eran lugares situados a pie de costa que garantizaban el fácil y rápido acceso a la pesca, y solían ubicarse fuera del casco urbano a causa de los malos olores que emitían. Contaban con un patio central, salas para limpiar el pescado y lugares de almacenaje. Elelemento más identificable de estas factorías son las cubetas, donde se producían las salazones. Estaban construidas a ras de suelo, normalmente en mortero aunque ocasionalmente se pueden encontrar excavadas en la roca–, y recubiertas de opus signinum, un acabado muy resistente que garantizaba su impermeabilidad.
En las cetariae se obtenían dos tipos de productos. Por un lado, las salsa menta, que incluían todo tipo de conservas de pescado y podrían equivaler a nuestro bacalao salado o a las sardinas viejas. Se cortaban las piezas de pescado en rectángulos o cuadrados y se depositaban en las piletas entre capas de sal, rajando el pescado para facilitar la penetración del conservante.
Esta técnica de salazón era de especial interés en una época en la que la conservación de los alimentos era problemática. En segundo lugar se encontraban las salsas,siendo la más popular de todas ellas el garum. Para su producción, las cubetas se llenaban con pequeños pescados (lo que hoy en día conocemos como morralla), anchoas, caballas e incluso las partes sobrantes de pescados de mayor tamaño. Se iban colocando en capas alternas con sal y hierbas aromáticas, y se dejaban al sol durante varios meses.
El abastecimiento de sal era,por tanto, clave en este tipo de industrias. La proporción entre el pescado y la sal tenía que ser muy precisa para evitar que el pescado se salara y se transformara en las salazones anteriormente mencionadas. En el caso del garum,en cambio, se producía de forma natural un proceso de fermentación durante el cual las enzimas de los intestinos de los peces, junto con la acción de la sal, impedían que se iniciara el proceso de putrefacción.
Una vez finalizada la fermentación, la pasta resultante se colaba para obtener el garum,que quedaba como un espeso líquido de color ambarino.
